ВЛИЈАНИЕ НА ТЕХНОЛОГИЈАТА НА СУШЕЊЕ ВРЗ ХЕМИСКИОТ СОСТАВ НА ПЕЧУРКИТЕ ШИИТАКИ IMPACT OF DRYING TECHNOLOGY ON THE CHEMICAL COMPOSITION OF THE MUSHROOMS SHIITAKE

Апстракт

Во Република Македонија печурката шиитаки се одгледува на многу мали простори. Се користи за консумација како во свежа, така и во преработена состојба. Во преработена форма, најмногу се користи како сушена. Хемискиот состав на печурките е од посебно значење за исхраната на човекот како и за самата технолошка постапка на преработка. Хемискиот состав на свежата печурка е од големо значење за изборот на технолошките процеси и квалитетните својства на крајните производи. Целта на нашето испитување беше да се утврди разликата во хемискиот состав на свежи и сушени шиитаки печурки. Квалитетните својства на испитуваните печурки ги определивме преку определување на механички и хемиски својства. Испитувањата се вршени во текот на 2013 година. Утврдени се хемиските својства на свежите и сушените печурки. Сушењето на печурките е изведено во коморна сушница со загреан воздух. Принципот на сушење е прецизно изведен за да се добие карактеристичен мирис и изглед на печурката. Сите испитувани параметри имаат повисока вредност кај сушените печурки во однос на свежите. Содржината на вкупни суви материи е повисока кај сушените печурки (92.20%) споредено со свежите печурки (25.20%). Содржината на вкупни киселини кај сушените печурки изнесува 0.48%, а кај свежите изнесува 0.16%. Содржината на витамин С кај сушените печурки изнесува 13.53 mg %, а кај свежите изнесува 8.24 mg %. Минералните материи изнесуваат 4.80 % кај сушените и 1.00 % кај свежите печурки. Сушењето во коморна сушница е брз метод со кој се овозможува отстранување на потребното количество вода, инактивација на ензимите, намалување на метаболизмот на микроорганизмите и оневозможување за нивно понатамошно размножување. Ова претставува основен принцип на конзервирањето и подолготрајно чување на производите.